Tête de veau sauce ravigote

Tête de veau sauce ravigote

Ingrédients

Tête de veau : 800 g

Cornichon haché : 2 c. à soupe

Câpres : 2 c. à soupe

Carotte : 2

Oignon : 1

Échalote : 1

Ail : 2 gousses

Huile : 6 c. à soupe

vinaigre : 30 cl

Moutarde : 1 c. à café

Œuf dur : 2

Bouquet garni (persil, thym, laurier):

1 c. à soupe fines herbes ciselées

Clou de girofle : 1

Sel fin, poivre blanc du moulin

Préparation

Epluchez les carottes et taillez-les en tronçons. Pelez l'oignon et piquez-le du clou de girofle.

Mettez la tête de veau, désossée et roulée, dans une cocotte. Couvrez-la de 3 litres d'eau. Ajoutez-y les carottes, l'oignon, le bouquet garni et 20 cl de vinaigre. Salez et poivrez.

Portez à ébullition, puis faites cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 2 heures.

Préparez la sauce : écalez les œufs, écrasez-en le jaune et hachez-en le blanc. Pelez l'échalote et l'ail et hachez-les. Mettez dans un bol les jaunes d'œufs, la moutarde et le reste de vinaigre. Salez et poivrez. Battez le tout. Ajoutez-y l'huile, en filet. Incorporez-y les l'échalote et l'ail, les fines herbes, les câpres, les cornichons et les blancs d'œufs hachés. Réservez la sauce au frais.

Égouttez la tête de veau, découpez-la en tranches et dressez-la sur un plat.

Servez, avec la sauce ravigote présentée en saucière.