Filet de cerf en croûte de châtaignes sauce poivrade
Filet de cerf en croute de châtaignes sauce poivrade et ses grumbeerekiechle
Ingrédients
4 pavés de filet de cerf (biche ou chevreuil)
Pour la croûte de châtaignes :
100 g de châtaignes concassées finement torréfiées (étalez les brisures sur une plaque anti adhérente et passez 15 min au four à 180°C)
30 g de beurre en pommade
Pour la sauce poivrade :
30 cl de fond de gibier (ou de veau)
10 cl de vin rouge
5 cl de vinaigre de Xérès
30 g de beurre froid en dés
Thym
Pour les grumbeerekiechle :
4 pommes de terre
1 œuf
1 c. à soupe rase de farine
1 c. à soupe bombée de persil plat haché
Huile
Muscade
Sel, poivre
Thym
Pimprenelle
Préparez les grumbeerekiechle :
Râpez les pommes de terre dans un saladier. Ajoutez les œufs et mélangez bien. Ajoutez le persil, salez et poivrez. Laissez reposer pendant au moins 15 min. Pendant ce temps, préparez la croûte de châtaignes :
Mélanger les brisures avec le beurre en pommade, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Etalez cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Posez une 2ème feuille sur le dessus et passer le rouleau à pâtisserie pour bien étaler le tout. Réservez-la au congélateur pendant au moins 15 min.
Faites cuire vos grumbeerekiechle :
Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle. Disposez un cercle de dressage dans la poêle et formez une galette avec les pommes de terre. Laissez-les cuire 3 min de chaque côté puis égouttez-les sur du papier absorbant. Réservez-les.
Préparez la sauce poivrade :
Mettez le fond de sauce dans une casserole, sur feu moyen. Ajoutez le vin rouge, le vinaigre et quelques branches de thym puis laissez bouillir, en remuant régulièrement au fouet.
Préparez le filet de biche :
Dans une poêle bien chaude et huilée, saisissez le filet des deux côtés, puis donnez une dernière cuisson sur les autres côtés. Disposez le pavé dans un plat allant au four.
Sortez la croûte de châtaigne du congélateur. Découpez une croûte de la forme du pavé et disposez-la sur le dessus. Terminez la cuisson au four, pendant 10 à 15 min, thermostat 6 (180°C).
Terminez la sauce :
Ajoutez du beurre froid en parcelles puis montez la sauce au fouet, toujours sur le feu.
Une fois montée, réservez-la hors du feu. Disposez les galettes de pommes de terre, un peu de chou rouge, le filet de biche. Arrosez le tout avec la sauce poivrade.
Pour terminer, ajoutez le petit bouquet d’herbes et servez bien chaud !
En accompagnement de ce plat, vous pouvez servir un peu de choux rouge râpé cuit à l’eau salée et vinaigrée, réchauffé dans du beurre avec 2 c. à soupe de vin rouge.
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