La tropézienne
La tropézienne
Pour 8 personnes :
Pâte à brioche
250 g de farine
35 g de sucre
6 g de sel
1 cuillère à café de levure sèche (ou 10G fraîche)
3 œufs moyens
125 g de beurre tempéré
Dorure :
1 jaune d'œuf
1 cuillère à café de lait
Sucre grains
Crème à la vanille
20 cl de lait
2 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille
50 g de sucre
20 g de poudre à flan (Impérial)
10 g de beurre mou
40 cl de crème fleurette entière bien froide
25 g de beurre pommade
Préparation La tropézienne
Préparer la brioche : dans le bol du robot, mélanger la farine tamisée avec le sel et le sucre. Ajouter la levure. Creuser un puits, y mettre les œufs battus et mélanger. Pétrir en incorporant les dés de beurre au fur et à mesure. La pâte doit être lisse et satinée. Couvrir et laisser lever jusqu'à ce qu'elle double de volume. Dégazer, filmer et réfrigérer 12 à 14h.
Sortir la pâte 15 min à température ambiante puis l'aplatir en un disque de 24cm environ. Laisser lever 2h environ.
Préchauffer le four à 180°c.
Mélanger le jaune d'œuf avec le lait et dorer la brioche. Parsemer de sucre grains et enfourner 30 min environ. Laisser complètement refroidir.
2Préparer la crème : chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce le mélange s'éclaircisse puis ajouter la poudre à flan. Verser le lait chaud dessus à travers un tamis tout en remuant. Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux en mélangeant constamment. Hors du feu, ajouter les 10g de beurre mou. Transvaser dans un saladier et filmer au contact. Laisser refroidir puis réfrigérer.
3Une fois la brioche refroidie, la couper en 2.
Fouetter la crème pâtissière afin de l'assouplir. Mettre les 25g de beurre pommade dans la cuve du robot et le fouetter. Ajouter la crème fleurette froide et monter en chantilly légère (pas très ferme) puis l'incorporer délicatement à la crème pâtissière.
Poser la moitié de la brioche sur le plat de présentation et garnir de crème, recouvrir de l'autre moitié et réserver au frigo jusqu'au service.
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