Paris Brest
Paris-Brest
POUR 6 PERSONNES Préparation : 1 h20 Cuisson : 50 mn Réfrigération : 1 h30
Pour la pâte à crumble
40 g de beurre frais
• 50 g de cassonade
• 50 g de farine (+ un peu pour le plan de travail)
• 1 pincée de fleur de sel
Pour la pâte à choux:
12,5 cl d'eau
• 12,5 cl de lait demiécrémé
• 110 g de beurre (+ un peu pour la plaque)
• 5 œufs entiers
• 140 g de farine
• 1 c. à café bombée de sucre semoule
• 1 c. à café rase de sel fin
Pour la crème au praliné :
15,5 cl de lait demi-écrémé
• 15 g de fécule de maïs
• 30 g de sucre semoule
• 2 jaunes d'œufs
• 1 feuille de gélatine (2 g)
• 80 g de praliné noisette (acheté chez le pâtissier)
• 70 g de beurre doux
Pour le crumble :
Sortez le beurre du réfrigérateur 30 mn avant de commencer la recette. Dans la cuve du robot. Mélangez la farine. La cassonade et la fleur de sel. Pétrissez à l'aide du batteur plat du robot. Puis ajoutez le beurre mou. Poursuivez à vitesse moyenne, jusqu'à obtenir une pâte bien agglomérée. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur le plan de travail fariné et sur une épaisseur de 2 mm environ. Découpez dedans 8 disques de 3 cm de diamètre. Gl issez ces disques entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réservez-les au réfrigérateur.
Pour la pâte à choux :
Commencez par tamiser dans un saladier les ingrédients secs (farine, sucre en poudre et sel fin). Mélangez. Dans une casserole rassemblez 12.5 cl de lait. 12,5 cl d'eau et 110 g de beurre coupé en morceaux. Faites chauffer à feu vif. Dès que l'ébullition est atteinte, versez en une fois le contenu du saladier. Mélangez soigneusement à l'aide d'une cuillère en bois une pâte se forme instantanément. Continuez de mélanger. À feu moyen, pendant 1 mn, afin de dessécher la pâte. Versez alors cette dernière dans le bol du robot. Puis pétrissez-la avec le batteur plat du robot. En y incorporant un à un 5 œuf entier. Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante. Préchauffez le four à l70°C (Th.5-6). Remplissez de pâte une poche munie d'une douille lisse Sur la plaque du four beurrée. Disposez un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre. Imaginez que ce cercle soit une horloge. À 12h.deposez une boule de pâte de 4 cm de diamètre. Faites la même chose à 6h à 3h et à 9h, puis déposez 4 autres boules de pâte entre celles déjà déposées de façon à former une couronne. Sur ces choux déposez les disques de crumble et enfournez pour 45 mn environ. Laissez refroidir à température ambiante.
Pour la crème au praliné :
Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Versez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition. Retirez du feu aussitôt. Dans un saladier fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la fécule de maïs. Mélangez bien, puis versez la moitié du lait encore chaud. Mélangez à nouveau puis reversez le tout dans la casserole avec le restant de lait. Portez la crème à ébullition pendant 1 mn sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Quand la crème est assez épaisse retirez du feu Incorporez alors la gélatine essorée puis ajoutez le praliné noisette et enfin le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez bien avant de passer la crème au mixeur plongeant pour la rendre lisse et homogène. Versez-la dans un grand plat afin qu'elle refroidisse plus vite. Recouvrez de film alimentaire au contact de la crème et glissez au réfrigérateur pour 1 h environ. Une fois qu'elle est bien refroidie fouettez la crème au robot et à vitesse moyenne pendant 3 mn. À l'aide d'un couteau à pain, et très délicatement, retirez un chapeau à la couronne de pâte. Garnissez les cavités ainsi dévoilées de crème pralinée et remettez le chapeau. Saupoudrez de sucre glace avant de servir
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