Noisette de chevreuil à la sauge sur une tatin de poire.
Noisette de chevreuil à la sauge sur une tatin de poire.
Quantités pour 6 personne(s)
Noisette(s) de chevreuil (70g) : 12 pc(s)
Poire(s) Abate : 3 pc(s)
Rouleau(x) de pâte feuilletée : 1 pc(s)
Miel : 15 g
Eau : 45 cl
Fond de veau déshydraté : 10 g
Oignon(s) : 1/2
Carotte(s) 1
Sauge : 1/2 botte(s)
Vin rouge : 35 cl
Beurre doux : 10 g
Sel fin : 6 Pincée(s)
Moulin à poivre : 6 Tour(s)
Huile d'olive : 3 cl
Description de la recette
Préchauffer le four a 200 °C.
Découper à l'emporte-pièce des cercles de pâte feuilletée, puis les disposer entre 2 plaques de cuisson recouvertes d'une feuille de silicone. Cuire au four à 200 °C durant 15 min.
Éplucher, vider et émincer les poires. Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre, ajouter le miel, verser l'émincé de poire et laisser caraméliser. Une fois les poires colorées, les égoutter puis les disposer sur les cercles de pâte feuilletée une fois que tout est bien refroidi.
Dénerver puis tailler des pavés de chevreuil de 70 g environ. Les assaisonner puis les faire colorer à l'huile d'olive dans une cocotte chaude. Après coloration, sortir les pavés et les laisser reposer. Dans la même cocotte, faire colorer les parures de chevreuil, ajouter la garniture aromatique émincée et la sauge. Déglacer avec 2 verres de vin rouge. Laisser réduire puis ajouter 3 verres d'eau et 1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté.
Une fois la sauce à consistance sirupeuse, la passer au chinois. Terminer la cuisson des pavés de chevreuil au four à 220 °C durant 5 à 6 min pour une cuisson rosée. Réchauffer également les tatins de poires au four.
Dans une assiette, disposer les pavés de chevreuil sur les tatins et les accompagner de sauce à la sauge.
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