Mille-feuille au café en panini par Christophe Michalak
Ingrédients pour 2 personnes
1 rouleau de pâte feuilletée achetée dans le commerce
Crème diplomate expresso
45 g de café expresso
130 g de lait
½ feuille de gélatine « or »
30 g de sucre en poudre
60 g de jaune d’œuf
20 g de fécule de maïs
10 g de beurre
150 g de crème préalablement infusée avec 30 g de café en grains torréfiés
Caramel
100 g de sucre
1 fève de tonka
25 g de beurre ½ sel
25 g de crème liquide
15 g de chocolat Manjari 62% (noir)
Divers
Caramel mixé en poudre
Réalisation
La veille, faire infuser 30 g de grains de café torréfiés, à froid, dans les 150 g de crème liquide.
Dans une casserole, porter à ébullition le café expresso et le lait. Dans un saladier, blanchir les jaunes avec du sucre et ajouter la fécule. Verser le café au lait dessus, bien mélanger et reporter à ébullition sans cesser de fouetter. Ajouter la demi-feuille de gélatine préalablement gonflée à l’eau et le beurre. Verser cette préparation dans un plat, filmer au contact et refroidir.
Cuire la pâte feuilletée dans un appareil à panini, préalablement découpée à la taille de l’appareil. Récupérer la pâte une fois cuite, la saupoudrer de caramel mixé et l’enfourner à 200°C pendant 2 minutes. Détailler ensuite de fins rectangles de pâte cuite.
Cuire le sucre au caramel, en mettant la crème à chauffer en parallèle, avec une demi-fève de tonka râpée dedans. Décuire le caramel au beurre demi-sel et ajouter ensuite la crème en trois fois. Attention aux projections. Ajouter le chocolat, bien mélanger et réserver.
Monter la crème au café en l’ayant passée au chinois au préalable. Mélanger ensuite à la crème pâtissière expresso si celle-ci est bien froide, afin d’obtenir une crème diplomate.
Garnir la pâte feuilletée avec la crème diplomate en faisant deux couches successives. Dresser sur assiette avec le caramel en décoration
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