Iles Flottantes
ÎLE FLOTTANTE
Pour 10 îles flottantes Préparation: 1 h 30 Cuisson: 30 mn
Pour le biscuit:
320 g de blancs d'œufs
• 350 g de sucre semoule
• 225 g de jaunes d'œufs tempérés
• 1OO g de farine de riz
Pour la crème anglaise :
11 0 g de lait entier
• 110 g de crème liquide UHT à 35 °/o de M. G.
• 2 gousses de vanille
• 19 g de sucre semoule
• 60 g de jaunes d'œufs tempérés
• 1 g de poudre de gélatine+ 2 g d'eau {pour hydrater la gélatine)
Pour les îles :
740 g de blancs d'œufs
• 250 g de sucre semoule Pour le caramel mou: 35 g de sirop de glucose
• 70 g de sucre semoule • 80 g de crème liquide UHT à 35 °/o de M. G.
• 1 g de fleur de sel
• 20 g de beurre doux Pour le montage et la finition: 100 g d'amandes effilées
• 20 g de préparation pour nappage neutre
Ustensiles : 1 cercle de 15 cm de diamètre et 3 cm de haut
• 1 emporte-pièce en forme de fleur de 11,5 cm de diamètre
• 1 emporte-pièce de 3 cm de diamètre et 2 cm de haut
Préparez le biscuit.
- Montez les blancs avec la moitié du sucre, puis montez les jaunes avec l'autre moitié. Réunissez les deux préparations à l'aide d'une Maryse, et ajoutez la farine de riz. Coulez la pâte dans une plaque à 8 mm d'épaisseur. Faites cuire au four à 170 •c pendant 16 min. Une fois refroidi, le biscuit doit faire 1 cm d'épaisseur. Détaillez des fleurs à l'aide d'un emporte-pièce.
- 2. Préparez la crème anglaise. Dans une casserole, à feu doux, faites chauffer le lait, la crème et les gousses de vanille grattées. Fouettez le sucre et les jaunes d'œufs. Versez-les dans le mélange lait, crème et vanille. Passez au chinois. Faites cuire jusqu'à 84 c sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule. Hors du feu, versez sur la gélatine préalablement fondue aux micro-ondes pour réaliser une belle émulsion. Mixez et débarrassez au froid.
- 3. Préparez les îles. Montez les blancs d'œufs avec le sucre. Une fois qu'ils sont bien montés, lissez dans un cercle de 15 cm de diamètre et 3 cm de haut. Faites cuire 1 min 30 aux micro-ondes à 1 000 W. ' A la sortie, détaillez des fleurs à l'aide d'un emporte-pièce en forme de fleur de 11 ,5 cm de diamètre et détaillez un petit cercle au milieu de la fleur à l'aide d'un emporte-pièce uni de 3 cm de diamètre et 2 cm de haut.
- 4. Préparez le caramel mou. Faites chauffer la crème. Dans une casserole, réalisez un caramel avec le sirop de glucose et le sucre. Faites décuire avec la crème chaude. Ajoutez la fleur de sel et le beurre. Mixez et conservez au frais.
- 5. Posez une fleur de blancs d'œufs sur une fleur de biscuit. Pochez du caramel au milieu de la fleur. Remplissez à ras de crème anglaise. Faites légèrement torréfier les amandes effilées et enrobez-les de nappage neutre froid. Décorez vos îles flottantes avec.
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