Entremets chocolat framboise
Entremets chocolat framboise
Ingrédients
- Pour le succès d'amandes :
- 60 g de poudre d'amandes
- 60 g de sucre glace
- 50 g de sucre semoule
- 20 g de farine
- 4 blancs d'œufs
- Pour la crème fouettée au chocolat :
- 175 g de chocolat noir
- 40 g de sucre glace
- 1/4 L de lait
- Pour le crémeux framboise
- 100 g de pulpe de framboises
- 40 g de beurre
- 30 g de sucre
- 2 jaunes d'œufs
- 1 œuf
Préparation
Pour le succès d'amandes :
Préchauffez le four th.7 (210°C). Tamisez ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Montez les blancs en neige avec le sucre semoule jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Mélangez délicatement à l'aide d'une Maryse les deux mélanges. Dressez à la poche sur papier cuisson des disques de 6 cm de diamètre. Enfournez 10 minutes.
Pour la crème fouettée au chocolat :
Faites fondre le chocolat noir au bain marie à 40°C. La crème fraîche doit être bien froide, tout comme le matériel. Placez dans une cuve de batteur la crème et le sucre glace. Montez le tout en neige, mais de façon moins ferme que la chantilly. Ajoutez en filet le chocolat fondu, tout en mélangeant à l'aide d'un fouet.
Pour le crémeux framboise (à préparer à l'avance) :
Faites bouillir la pulpe de framboises et la moitié du sucre. Mélangez au fouet les jaunes et les œufs, avec le reste du sucre. Faites cuire le tout sur feu doux (de la même manière qu'une crème pâtissière).Versez la pâte dans des moules en silicone de forme demi-sphérique de 3/4 cm de diamètre et déposez une framboise au centre. Placez le tout au congélateur.
Montage/finition :
Prenez de petits cercles en inox d'une hauteur de 4.5 cm et d'un diamètre de 6 cm. Placez-les préalablement au congélateur afin de faciliter le démoulage. Sur vos succès d'amandes, déposez votre crémeux framboise (contenant une framboise) et recouvrez de crème fouettée au chocolat avant de remettre un succès d'amande et une nouvelle couche de crème fouettée. La finition peut se faire avec un glaçage et un décor en rapport avec la garniture (fruits, chocolat blanc, etc.)
Astuces
Nous pouvons imaginer une chantilly au chocolat blanc et un crémeux passion (ou tout autre fruit). La fonte du chocolat peut se faire au micro-onde en remuant fréquemment.
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